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精釀啤酒設備釀造——麥芽

文章出處:driveexr.com 作者:豪魯啤酒設備 發表時間:2021-01-09   04:01:52      
  有研究表明,啤酒是繼水和茶飲之后,全球銷量第三的飲料,中國已取代美國成為全球最大的啤酒市場。在工業啤酒日趨飽和的大背景下,人們的生活品質逐漸提高,隨之精釀啤酒市場被越來越多的人看好,這種個性突出,具有選料精細,風味多樣的新興啤酒,正被越來越多人所推崇。

  作為精釀啤酒的原料——麥芽,其成分和質量直接影響了啤酒的風味和品質。世界著名的大麥品種主要分布在歐洲、北美及澳大利亞。與工業啤酒不同的是,精釀啤酒對口感、味道要求較高。因此作為“啤酒的骨架”的麥芽,必須具有優良、特有的品質。我們的臻麥品牌基本涵蓋了麥芽全系列產品,包括了基礎麥芽、結晶麥芽、烘烤麥芽等10多種麥芽。


  首先小編要介紹一下什么是基礎麥芽和特種麥芽,基礎麥芽是每個釀酒愛好者最先接觸的釀酒原料,無論釀造何種風格,都繞不開它的存在。那到底什么是基礎麥芽呢?一定會有人說:“就是用的最多的麥芽!”這種說法小編是不認同的,因為慕尼黑麥芽在很多配方里只占10%,但它依舊被定義為基礎麥芽,基礎麥芽是指那些擁有豐富酶活性,即使100%使用該種麥芽糖化,麥芽中的酶也足夠將麥芽中的淀粉轉化為糖,具有上述特點的麥芽才能被稱為基礎麥芽。當今啤酒種類越來越多,這些啤酒在口味、色度、香味、口味豐滿性、泡沫特性及其它質量特性方面存在一定的差別。也就是說,要生產不同的啤酒,就應使用不同比例的各種麥芽,以賦予不同啤酒的典型特征。這些麥芽我們稱之為“特種麥芽”,它是一個泛義的稱呼。下面小編就根據這兩種分類,給大家介紹一下我們臻麥品牌旗下的幾種麥芽:

  一、基礎麥芽

1、皮爾森麥芽:是中糧品牌的經典大宗產品,是顏色最淺的一種麥芽,風味單純,有柔和的麥香。此外,皮爾森麥芽會給啤酒帶來更多谷物的味道,煮沸結束時需快速冷卻,以防啤酒中有過多的“煮玉米”味道。

2、艾爾麥芽:麥芽比皮爾森麥芽顏色略深一些,并且有更豐富的麥芽味,淡餅干及堅果香。該種麥芽不僅含糖量較高,而且其含酶量也較高,能分解原料中不含酶的麥芽或谷物,可提高啤酒口感飽和度。

3、特制基礎麥芽:是淺色基礎類麥芽中的高端產品,在麥粒外觀、質量指標、風味和抗氧化方面均表現良好,是釀制高端啤酒的首選原料。

4、慕尼黑麥芽:使用較為頻繁,可賦予啤酒一種類似烤面包的風味,且這種風味會隨該種麥芽顏色的加深而增加,但色度過高酶的活性會下降,需搭配淡色麥芽一起使用。與帶給啤酒更多香氣的維也納麥芽相比,該種麥芽更多是增加啤酒麥香的復雜程度,賦予啤酒讓人回味的層次感。其一般用于釀造慕尼黑風格的啤酒。


  二、特種麥芽

1、高香麥芽:高香麥芽是特種麥芽里著色度較低的麥芽之一,它的香氣和麥芽甜味濃郁,適合釀造麥芽香氣濃郁的啤酒,能為啤酒提供更多的泡沫和風味。

2、餅干麥芽:它的香氣具有濃濃的餅干和烤面包的味道,釀制的啤酒色澤獨特,口感渾厚,泡持性持久穩定,常與其他麥芽搭配著使用,典型的用途有:淡色艾爾、淡色拉格、琥珀艾爾。

3、曙光麥芽:是一款非常特別的麥芽產品,不僅可以賦予啤酒誘人的紅色,還可以豐富酒體的香氣,增強麥香及焦糖味,同時提升啤酒醇厚度和泡持性。

4、焦香麥芽:是特種麥芽的主要代表,其經過特殊焙烤工藝處理,含有不可被酵母發酵的糖,從而導致啤酒中帶有較濃的麥芽味和焦糖甜味,可調節啤酒色度,增加啤酒的麥芽及焦糖香氣、醇厚感,其用量一般為原料總量的3%~15%。焦香麥芽一般用于釀深色啤酒。

5、結晶麥芽:結晶麥芽是通過提高綠麥芽溫度,使麥芽內淀粉和蛋白質轉化為美拉德反應所需的還原糖和氨基酸而制得的。淺色的結晶麥芽使用范圍廣,其使用比例比深色結晶麥芽更高,主要是因為即使增加了淺色結晶麥芽用量也不會出現不協調和過于強烈的口感,但是深色結晶麥芽如果使用過量可能會遮蓋啤酒固有的風味。

6、焙烤麥芽:在焙烤麥芽的制作工藝中,隨著焙烤溫度和焙烤時間的增加,麥芽內部的美拉德反應比較劇烈,因此這種重度烘烤的麥芽有焦苦味或咖啡味、酸澀味,如巧克力麥芽、咖啡麥芽、黑麥芽等。該種麥芽在釀造中用量較少,一般在糖化快結束的時候加料,可減輕苦澀的味道,若再搭配使用軟水或碳酸氫鹽含量低的水,即可釀出口感協調的成品。該種麥芽一般適用于釀造波特和世濤。

7、烘烤大麥:烘烤大麥是一款以大麥為原料,經過特別的焙烤工藝得到的產品,綜合了多種深色麥芽的風味特點,又具有谷物焙烤的獨特風味,帶有一定的煙熏味和苦感,適合釀造世濤等濃色啤酒,賦予酒體濃烈的風味。

隨著精釀啤酒專用麥芽的研究與開發越來越多,國內市場將會出現豐富多樣的的精釀啤酒專用麥芽。這勢必會給精釀釀酒師們更多的靈感與機會,從而推動精釀行業在我國的發展。


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