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好喝的果啤是如何釀制的

文章出處:driveexr.com 作者:豪魯啤酒設備 發表時間:2020-11-20   01:11:36      
果啤是一種口味介于啤酒和飲料之間的低度酒精飲料,日益受到人們的青睞,現在讓我們了解一下果啤及果啤的釀造過程吧
果酒釀造:
發酵法生產果酒,是利用酵母菌將果汁中可發酵性的糖類進行酒精發酵作用生成酒精,再在陳釀澄清過程中經酸化、氯化及沉淀等作用,而獲得酒液清晰,色澤鮮美,醇和芳香的產品。故其屬于結合生物工程、生物化學變化的過程。
原理:
果酒發酵微生物:果酒釀造成敗及品質好壞,與參與微生物的種類直接相關,酵母菌是果酒發酵的主要微生物,但因其品種繁多,生理性能各異,良莠不齊,有的有益,有的有害。所以整個釀造過程中必須防止、抑制劣質酵母菌及霉菌類、細菌類的參與。優質酵母菌主要特征:①發酵力強②發酵率高(能將果汁中的糖充分發酵成酒精)③有生香性,能給果酒芳香④抗逆性強,能在SO2處理的果汁中進行繁殖發酵。
一般酵母酒具備的特征:可通過葡萄酒自然發酵培養而來。
果酒發酵期中的生物化學變化:
①酒精發酵:果汁中的己糖,經酵母菌的酒精發酵作用,變成乙醇與二氧化碳。C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2
發酵初期適當供給空氣使酵母菌繁殖個體,然后盡量減少空氣的供給,促使酵母菌進行發酵作用,以利酒精生成積累。
酵母菌發酵作用:是酵母菌生活方式之一,即新陳代謝作用,乙醇是它的代謝產物,所以只有活的酵母才能有酒精發酵作用。
果汁中的蔗糖、麥芽糖均為可發酵性糖,而果漿中的淀粉、纖維素及果膠等為非發酵性糖,酵母不能直接進行發酵作用。
②酒精發酵過程中的其他產物:
果汁經過酵母菌的酒精發酵作用后,不僅生成乙醇、二氧化碳,還有甘油、琥珀酸、醋酸以及其他成分生成。

A:甘油(丙三醇)味甜,能給果酒甜的感覺由己糖酶鮮過程中的磷酸二羥

B:琥珀酸味咸,少量的能給果酒爽口感,由乙醛生成。

C:醋酸是果酒生成的酸的物質,果酒中若>0.15%會感到醋酸味。

D:甲醇:對人體有害,由果膠水解而來,凡含果膠豐富的果品發酵后甲醇含量多。


影響膠木菌發酵的主要因素:
①溫度。酵母生長適溫:25—28℃發酵適溫:28—30℃
T:<10℃以下,不發芽, ∴20℃以下發酵時間長,安全。
∵34—35℃ 活力受影響∴35℃以上溫度是發酵臨界溫度。
40℃停止發育及發酵
∴果酒發酵應控制在20—30℃之間。
20℃以下低溫發酵:酒體醇厚芳香,維生素保持較多。
30℃以上高溫發酵:雜油、醋酸等生成量多,酒味粗糙。
②壓力:氣壓影響膠木反之,香檳酒一般控制在4—5個大氣壓抑制繁殖,促進發酵。
③氧:有氧繁殖加快,缺氧時繁殖慢產生大量酒精。
④糖分:酵母發酵中,糖濃度1—2%時速度最快隨濃度提高繁殖發酵速度下降到60%時發酵作用停止,因此25%糖濃度是極限。
釀造工藝:
⑴破碎與去梗:破碎將果肉破裂便于壓榨取汁,增加酵母與果汁接觸機會工藝要求。
①每顆葡萄都要破碎,以利發酵。
②只破碎果肉不傷及種子及果梗(因種子含單寧會增加酒品的麻澀味)。
③設備與果汁接觸的部件不應該用鐵、銅質制品,會使酒發生鐵銅敗壞病,一般用硬木質、純鋁或硅鋁合金、不銹鋼。
做紅酒時原料要取梗,做白葡萄酒的原料可以不去梗,用做助濾層,提高過濾速度。破前對原料分選,成熟度差的分別選開,去除爛粒。
壓榨與澄清:
壓榨是將葡萄汁或剛發酵完成的新酒充分取出來。做紅酒是先發酵,破碎后即發酵,當主發酵完成后即時壓榨取出新酒,做白葡萄酒是取凈汁發酵,故破碎后應即時壓榨取汁。壓榨時候適當加壓,盡可能壓出果肉中的果汁。最初不加壓流出的汁稱白流汁,出汁率約50—55%質量很好,可做優質酒,加壓取得的汁稱壓榨汁,出汁率10%質量稍差,可以分別釀制。當榨不出汁時可翻拌后或加水再壓榨,取得的汁稱“二道汁”質量較差,含固形物較多,雜味重,可做蒸餾酒。
澄清是釀制優質的葡萄酒特有工藝,以便取得澄清果汁,發酵其他果酒可以省略,有靜置澄清和澄清兩類方法。
二氧化硫處理:
果皮上沾附的微生物,空氣中的雜菌,常隨破碎壓榨侵入果汁中,于發酵前后參與活動,為發酵安全,一般進行SO2處理,殺滅或抑制雜菌活動,在葡萄酒中,若有0.01%SO2即抑制99.9%野酵母菌、霉菌及細菌,SO2應在破碎時全量加入。
糖分的調整:
一般葡萄的含糖量約14-20g/100L,分解生成的8-17度的酒精,而成品酒的酒精度要求12-13度,所以提高酒精度的方法,一為 加糖使生成足量濃度的酒精,另一為發酵后 加同品種、高濃度的蒸餾酒或經處理過的酒精。實踐中,前法可保優良葡萄酒,生產上的精制砂糖為好,先用少量果汁將糖溶解,再加到大批果汁中。
例:如要求13度,按1.7g糖生成1度酒精汁,則每升果汁中的含糖量是:13×17=221g,果汁的含糖量為17g/100ml,則每升果汁應加砂糖量為221-170=51g。
酸分調整:
果汁中的酸分以0.8-1.2g/100ml為宜,若酸度小于0.5g/100ml,則另加酒石酸、檸檬酸既為酵母最適應,又能增加成品酒濃度的品味。
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